mardi 20 mars 2018

Th.2 (Chp. 3) : Nourrir l'humanité


Chapitre III : Conservation et consommation des aliments
I/ La dégradation naturelle des aliments.
a- Les microorganismes.
Les aliments sont des supports et des sources de nutriments pour les microorganismes qui peuvent alors s'y développer.
Les microorganismes principaux sont :
- les champignons (organismes uni- ou pluri-cellulaires eucaryotes) qui provoquent les moisissures (doc 1 p. 122),
- les bactéries (organismes unicellulaires procaryotes) (docs p. 125).
Ces microorganismes sont parfois pathogènes ce qui implique des conséquences sur la conservation et la consommation des aliments.
b- les conditions physico-chimiques de prolifération des microorganismes.(Docs p 127)
Les microorganismes prolifèrent sous certaines conditions chimiques et physiques :
- la présence de substances nutritives (nutriments) dans les aliments (glucides, protéines),
- la disponibilité en eau de l'aliment ou l'humidité de l'air,
- la composition de l'atmosphère (O2),
- la température ambiante,
- le pH (acidité).

La connaissance des conditions de prolifération des microorganismes permet d'envisager des techniques de conservation des aliments.

II/ La conservation des aliments
a- Les techniques de conservation.
Pour retarder le développement de microorganismes dans les aliments, deux grandes stratégies sont utilisées :
(i) la suppression partielle ou totale des microorganismes :
- la pasteurisation ( 70°C pendant qq min),
- la stérilisation, appertisation ( 120°C pendant 30 à 60 min);
(ii) la suppression des facteurs physico-chimiques favorables :
- le séchage, la lyophilisation, le confisage et saumurage (réduire ou supprimer l'eau), p.132
- la fermentation (diminuer le pH), p.133
- la réfrigération (suppression de la chaleur) et la congélation (absence d'eau liquide)
- la mise sous-vide ou sous atmosphère conservatrice (suppression de l'O2, ajout de CO2).


b- La DLC et la DLUO.
Une fois traités, les aliments sont emballés dans un emballage hermétique pour une conservation de longue durée.
Ils ont toutes une date limite de consommation indiquée sur l'emballage. Une fois ouvert, la conservation de l'aliments devient limitée à cause des conditions physico-chimiques plus favorables aux microorganismes ou des contaminations (quelques heures à l'air ambiant, quelques jours au réfrigérateur).
La DLC est la date limite de consommation (produit frais).
La DLUO est la date limite d'utilisation optimale (conserves); après cette date, l'aliment n'est pas nocif mais les qualités gustative et texturales ne sont plus garanties.



Les techniques de conservation alimentaire tentent de conserver au maximum les qualités gustatives et nutritives des aliments mais peuvent aussi les modifier.



III/ Les conséquences sur la santé et l'appétence

a- La qualité des aliments

Les différentes techniques de transformation ou conservation qui peuvent avoir des conséquences sur la qualité gustative et nutritive des aliments :

- la stérilisation (12°C) sur plusieurs minutes détruits les vitamines, contrairement à la technique UHT (150°C pendant 5 sec.)(Doc 7 p.95)

- la congélation, la lyophilisation et la stérilisation modifie les textures des aliments contrairement à la pasteurisation qui permet de conserver la mention "frais" pour l'aliments. (Doc 6 p.95)

b- Les risques sanitaires

Les additifs sont des substances chimiques ajoutés aux aliments, dont certains permettent la conservation. Ils sont notés par la lettre "E".

La catégorie et le rôle sont codés par un nombre :

- E100 pour les colorants,
- E200 pour les conservateurs, 
- E300 pour les agents anti-oxygène,
- E400 pour les agents de texture.





La loi fixe un dose journalière admissible (DJA) correspondant le plus souvent à 1/100è de la dose maximale sans effet toxique démontrable (DSE). Cependant, les effets d'addition, d'interaction ou de concentration biologique de ces substances sont mal évalués. Les risques allergiques, voire plus graves (cancers), ne sont pas négligeables.



c- Les allégations nutritionnelles

On appelle allégation nutritionnelle, une mention inscrite sur l'emballage d'un produit, qui affirme ou suggère qu'un aliment possède des caractéristiques particulières liées à sa composition ou à ses propriétés nutritionnelles. Ces allégations sont soumises à une stricte réglementation : impossible d'affirmer une allégation si l'on ne respecte pas les valeurs et les règles établies.